夏季飲食應預防大腸桿菌

夏秋季是一個氣溫高，濕度大的季節，適合各種細菌等微生物生長繁殖，一旦食物儲存、加工不當，容易引起細菌性食物中毒；這個季節又是各種植物、蔬菜、菌類的採食期和大量水產品上市的季節，容易發生因誤食或加工不當引起食物中毒。

大腸埃希氏菌屬俗稱大腸桿菌屬，主要存在於人和溫血動物的腸道內，是腸道的正常菌群，多數不致病。但是，也有致病的，如出血性大腸桿菌，當人體抵抗力降低或食入被一定量的致病性大腸埃希氏菌活菌污染的食品時，會引起嚴重的食源性疾病。

出血性大腸桿菌在7℃~50℃均可生長，最適生長溫度為37℃，耐酸，在自然界的生活力強，在土壤、水中可存活數月，繁殖所需的最小水分活性為0.95，加熱至70℃可被殺死。

出血性大腸桿菌可引起出血性腸炎，主要臨床表現為腹部痙攣性疼痛，然後從水樣便轉為血性水樣便，並伴有噁心嘔吐，潛伏期3天~8天，多數病人10天內恢復，部分病例會發展為溶血性尿毒綜合徵（HUS）、血栓性血小板減少性紫癜等，病情凶險。15歲以下少年及65歲以上老年人為易感人群。

細菌性食物中毒常見於夏秋季，在食用被細菌及其毒物污染的食品後一兩個小時到24小時內發病。典型症狀為噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、稀水樣便，嚴重者甚至可導致死亡。

夏季飲食預防食物中毒措施如下：

一、勤洗手，特別是在接觸食物前和如廁之後，接觸動物及其糞便後也要徹底洗手。

二、生熟分開，要做到生熟食品分開，加工、盛放、儲存生熟食品的容器、用具分開，防止交叉污染。

三、燒熟煮透，烹調食品時，尤其是肉類食品要確保食物的中心溫度達到70℃以上。

四、生食瓜果蔬菜要洗淨。選擇適宜生食蔬菜瓜果，食用前應進行充分清洗，並在清洗後盡快食用。

五、低溫儲存食品，對於易變質的食品，尤其是熟食、冷葷涼菜、剩米飯等應冷藏，再次食用前必須徹底加熱。

六、不喝生水。

七、不要到環境衛生條件差的街頭攤點就餐，不食用變質的食物。

夏季飲食 4原則防中毒

（中央社記者陳麗婷台北22日電）南投縣信義鄉5人離奇死亡案，引發民眾恐慌。專家今天提出「清潔、快速、加熱、冷藏」等飲食安全原則，並建議民眾，魚類的內臟及貝類中腸腺常積存海洋毒素，盡量少吃。

南投縣信義鄉5人離奇死亡案引發民眾恐慌，尤其台灣每年5月到10月是台灣食品中毒的好發季節，民眾應避免中毒意外的發生。

元培科技大學食品科學系副教授林錫斌今天在座談會表示，魚類的內臟及貝類的中腸腺，常蓄積海洋毒素，建議民眾少吃。

林錫斌說，很多日本人吃貝類，也會把貝柱旁邊黑黑的中腸腺吃掉，但其中毒素高，吃多了可能會出問題。

另外，台灣食品科學技術學會理事長陳陸宏表示，尤其是夏天飲食習慣更應該把握幾項原則，包括清潔、快速、加熱及冷藏、避免疏忽4原則，就可以把食品中毒機率降到最低。

陳陸宏說，除了清潔食物外，也不能忽略烹調及盛裝食物的器具；快速就是食物要盡快吃完，不要讓微生物或細菌有孳生的機會，確保飲食的安全；加熱及冷藏就是食物要加熱後才吃，吃剩的食物要冷藏；避免疏忽則是不在廚房擺放可能危及健康的東西，例如用來清洗的鹼液。