2011年1月27日 星期四

切忌!香腸勿配秋刀魚 恐生致癌物

你知道為什麼有些食物是不可以合著一起吃?例如吃烤香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等含亞硝酸鹽食物時,盡量不要與富含胺類的尤魚、秋刀魚、干貝、鱈魚等海鮮合吃,以避免在體內合成大量的亞硝胺。主要原因是含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃,在腸胃中即容易產生亞硝胺(Nitrosamines)致癌物質 。


飲食與癌症/作者:江守山醫師/新光吳火獅紀念醫院內科部腎臟科

亞硝胺

亞硝胺也直接存在煙燻或鹽醃的肉類中,如鹹魚、鹹肉等或加入新鮮的黑鮪魚。

含亞硝酸鹽的食物例如香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等,直接加熱如油炸、煎、烤等,也會引起亞硝胺的生成。例如香腸或培根,油煎後即會產生大量的亞硝胺致癌物質。如果改用水煮、蒸或微波爐加熱,刞亞硝胺的生成會大量減少。

烹飪與癌症

一、不論是豬油、沙拉油或是花生油,所產生油煙中的致突變物,都含有多環芳香烴類、多環芳香胺類、和含硝基多環芳香烴類(大家熟悉的DNP即屬此類)的物質。中山醫學院毒理研究所教授李輝的研究,也進一步證實油煙致癌物對DNA的傷害。

二、餐廳廚房工作的男廚師得肺癌的機會,竟是非廚師的5倍(Le CH. et al, Cancer Causes & Control. 12(4):289-300, 2001 May. )。

三、婦女下廚時有無使用抽油煙機、煮食的習慣是否偏好煎煮炸、抽油煙機距鍋面的位置,都與婦女肺癌有關。

搭配有益食材以降低亞硝胺

一、大蒜:吃香腸配大蒜或用蒜苗炒臘肉,可都是老祖宗留下來的智慧,大蒜能抑制亞硝酸鹽轉變為亞硝胺。此外,它所含的含硫硒有機化合物是豐富的抗氧化劑,有助抗癌。

二、維生素C豐富的蔬菜水果:維生素C也能抑制亞硝酸鹽和胺類的結合,阻斷亞硝胺形成。在吃香腸臘肉時,可清炒一盤深色綠葉蔬菜或青椒,飯後吃顆芭樂或奇異果,就能帶來豐富的維生素C。

三、綠茶:綠茶中的茶多酚(Polyphenols)可有效降低加工肉品中亞硝酸鹽的含量,抑制它轉變為致癌物質。

八大類超級防癌食物

一、洋蔥類:大蒜、洋蔥、韭菜、蘆筍、青蔥等。
二、十字花科:花椰菜、甘藍菜、芥菜、蘿蔔等。
三、堅果和種子:核桃、松子、開心果、芝麻、杏仁、胡桃、南瓜子等。
四、穀類:玉米、燕麥、米、小麥等。
五、莢豆類:黃豆、青豆、豌豆等。
六、水果:柳橙、橘子、蘋果、哈密瓜、奇異果、西瓜、檸檬、葡萄、草莓、鳳梨、檸檬等各種水果。
七、茄科:蕃茄、馬鈴薯、蕃薯、甜菜。
八、繖狀花科:胡蘿蔔、芹菜、荷蘭芹、胡荽、蒔蘿等。

因此,只要我們按照平衡膳食的原則,安排我們的日常膳食,就能夠控制住亞硝酸鹽可能對健康的影響,保證我們的健康。

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