切忌！香腸勿配秋刀魚 恐生致癌物

你知道為什麼有些食物是不可以合著一起吃？例如吃烤香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等含亞硝酸鹽食物時，盡量不要與富含胺類的尤魚、秋刀魚、干貝、鱈魚等海鮮合吃，以避免在體內合成大量的亞硝胺。主要原因是含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃，在腸胃中即容易產生亞硝胺(Nitrosamines)致癌物質 。

飲食與癌症／作者：江守山醫師／新光吳火獅紀念醫院內科部腎臟科

亞硝胺

亞硝胺也直接存在煙燻或鹽醃的肉類中，如鹹魚、鹹肉等或加入新鮮的黑鮪魚。

含亞硝酸鹽的食物例如香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等，直接加熱如油炸、煎、烤等，也會引起亞硝胺的生成。例如香腸或培根，油煎後即會產生大量的亞硝胺致癌物質。如果改用水煮、蒸或微波爐加熱，刞亞硝胺的生成會大量減少。

烹飪與癌症

一、不論是豬油、沙拉油或是花生油，所產生油煙中的致突變物，都含有多環芳香烴類、多環芳香胺類、和含硝基多環芳香烴類（大家熟悉的DNP即屬此類）的物質。中山醫學院毒理研究所教授李輝的研究，也進一步證實油煙致癌物對DNA的傷害。

二、餐廳廚房工作的男廚師得肺癌的機會，竟是非廚師的5倍(Le CH. et al, Cancer Causes & Control. 12(4):289-300, 2001 May. )。

三、婦女下廚時有無使用抽油煙機、煮食的習慣是否偏好煎煮炸、抽油煙機距鍋面的位置，都與婦女肺癌有關。

搭配有益食材以降低亞硝胺

一、大蒜：吃香腸配大蒜或用蒜苗炒臘肉，可都是老祖宗留下來的智慧，大蒜能抑制亞硝酸鹽轉變為亞硝胺。此外，它所含的含硫硒有機化合物是豐富的抗氧化劑，有助抗癌。

二、維生素C豐富的蔬菜水果：維生素C也能抑制亞硝酸鹽和胺類的結合，阻斷亞硝胺形成。在吃香腸臘肉時，可清炒一盤深色綠葉蔬菜或青椒，飯後吃顆芭樂或奇異果，就能帶來豐富的維生素C。

三、綠茶：綠茶中的茶多酚（Polyphenols）可有效降低加工肉品中亞硝酸鹽的含量，抑制它轉變為致癌物質。

八大類超級防癌食物

一、洋蔥類：大蒜、洋蔥、韭菜、蘆筍、青蔥等。
二、十字花科：花椰菜、甘藍菜、芥菜、蘿蔔等。
三、堅果和種子：核桃、松子、開心果、芝麻、杏仁、胡桃、南瓜子等。
四、穀類：玉米、燕麥、米、小麥等。
五、莢豆類：黃豆、青豆、豌豆等。
六、水果：柳橙、橘子、蘋果、哈密瓜、奇異果、西瓜、檸檬、葡萄、草莓、鳳梨、檸檬等各種水果。
七、茄科：蕃茄、馬鈴薯、蕃薯、甜菜。
八、繖狀花科：胡蘿蔔、芹菜、荷蘭芹、胡荽、蒔蘿等。

因此，只要我們按照平衡膳食的原則，安排我們的日常膳食，就能夠控制住亞硝酸鹽可能對健康的影響，保證我們的健康。